Weininformation
Wie der Wein entsteht - Die Weinbereitung
Es beginnt mit dem Rebstock.
Die für unseren Wein verwendeten Reben haben mit der Wildrebe nicht mehr viel gemeinsam. Unsere Weinreben sind das Resultat einer Jahrhunderte langen Züchtung. Dabei werden im wesentlichen gewünschte Eigenschaften selektiert und für die weitere Vermehrung verwendet. Oft werden dazu auch Mutationen ausgenutzt, d.h. sprunghafte Veränderungen von Eigenschaften, die dann vermehrt werden. Das Resultat ist eine heute bestehende gigantische Vielfalt von Rebsorten.
Züchtung kann auch bedeuten, aus zwei bestehenden Rebsorten durch Kreuzung eine völlig neue Rebsorte zu erzeugen. In diesem Fall spricht man auch von Neuzüchtungen. Müller-Thurgau, Scheurebe, Huxelrebe, usw. sind bekannte Beispiele für Neuzüchtungen. Alles in allem spricht man heute von mehreren zehntausend Rebsorten.
Pfropfreben
Neue Füße braucht die Rebe
Ein gefährlicher Schädling mit dem Namen Reblaus sorgte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Europa für eine unglaubliche Katastrophe. Ein Großteil aller Rebbestände wurden in dieser Zeit durch die Reblaus zerstört. In Amerika dagegen gibt es die Reblaus schon seit Jahrmillionen. Die Rebstöcke dort haben eine Resistenz gegen die Reblaus ausgebildet und sind gegen sie völlig immun. Die Reblaus zerstört die Wurzeln der Rebe, nicht das Blattwerk oder die Trauben.
Ende des 19. Jahrhunderts begann man, die europäischen Reben auf die resistenten Unterteile der Amerikaner-Reben aufzupfropfen (Veredelung). Was wir heute bis auf sehr, sehr wenige Ausnahmen in den Weinbergen finden, sind also auf diese Art und Weise veredelte Reben.
Auch die Rebe will erzogen werden
Durch regelmäßiges Schneiden, Binden, Biegen etc. wird die Rebe in genau vorgegebener Form an Kletterhilfen erzogen. Zur Erziehung gehört es, zumindest bei qualitätsorientierten Erzeugern, auch die Menge der Trauben pro Weinstock zu begrenzen. Das fängt schon mit dem Winterschnitt an, in dem dem Weinstock nur eine begrenzte Anzahl von Knospen belassen wird; das geht weiter mit dem Ausdünnen im Sommer, wenn noch einmal überschüssige Trauben abgeschnitten werden. Je weniger Trauben pro Rebstock heranwachsen, um so mehr kann sich die Rebe auf diese Trauben konzentrieren. Das führt zu einer deutlichen Qualitätsverbesserung der Trauben, aber natürlich auch zu geringeren Erträgen des Winzers.
Die Lese
VomWeinberg in den Keller
Irgendwann ist dann endlich die Traube so weit. Entweder sie ist optimal reif oder sie muss gelesen werden, weil sonst die Fäule nicht mehr zu beherrschen ist.
Auch hier spielt die Maschine eine mittlerweile unverzichtbare Rolle. Es wäre wohl kaum möglich, sämtliche Trauben durch Handlese zu ernten. Die Maschine macht das viel schneller, mit geringerem Personaleinsatz und zumindest für Massenweine genau so zuverlässig. Einen Vorteil der maschinellen Lese sollte man nicht vergessen: Die Lese kann wegen der höheren Geschwindigkeit gerade bei unbeständiger Witterung kurzfristig und zum bestmöglichen Zeitpunkt durchgeführt werden.
Lediglich die besseren Qualitäten und Trauben aus für den Maschineneinsatz zu steilen Weinbergen werden mit der Hand gelesen. Auslese (in den meisten Anbaugebieten) und höhere Prädikate müssen in Deutschland sogar mit der Hand gelesen werden. Die Handlese hat den Vorteil, dass nur die jeweils reifen Trauben gelesen (oder auch die Faulen herausgelesen) werden können und dadurch bereits während der Lese eine erste Selektion des Traubengutes möglich ist.
Das Keltern
Ab in die Presse
Für den eigentlichen Pressvorgang gibt es unterschiedliche Technologien. Allen gemeinsam ist, dass ein mechanischer Druck auf die Maische den Saft von den Feststoffen trennt. Weißwein wird auf jeden Fall vor der Gärung gepresst, Rotwein dagegen in der Regel erst nach der Gärung (gilt nicht für das Verfahren der Maischeerhitzung).
Das Klären des Mostes
Raus mit den Trubteilen
Insbesondere Most für Weißwein muss vor der weiteren Verarbeitung geklärt werden. Das geschieht, indem man die Maische entweder einfach in einem Klärbehälter stehen lässt, damit sich Trubteile absetzen oder auch durch Mostschönung mit Zusatz von Enzymen oder Filtration. Durch die Verwendung von Aktivkohle ist z. B. das Entfernen von Fehltönen sowie die Farb- und Gerbstoffkorrektur möglich.
Wie kommt die Farbe in den Wein?
Wenn man eine rote Traube aufschneidet, kann man erkennen, dass der Saft und das Fruchtfleisch hell und farblos sind. Die Farbe sitzt in der Beerenschale. Um diese aus der Schale zu lösen, werden Rotweine auf der Maische (Matsche aus Traubenschalen Fruchtfleisch und Saft) vergoren. Dabei lösen sich die Farbpigmente in der Flüssigkeit. Erst danach wird der Rotwein abgepresst.
Die Gärung
Hauptsache bei der Weinherstellung
Gären bedeutet, Zucker in Alkohol, Kohlendioxyd (CO2 oder Kohlensäure) und Wärme umzuwandeln. Dies ist die Aufgabe von Hefen. Hefen sind im Most in natürlicher Form vorhanden, wenn sie nicht längst durch einige der oben beschriebenen Maßnahmen abgetötet wurden.
Oft werden sogenannte Reinzuchthefen eingesetzt, die, wie der Name schon sagt, gezüchtet wurden. Dabei werden bestimmte Eigenschaften der Hefen gefördert.
Mit Hilfe von entsprechend gezüchteten Hefen kann man heute das Aroma des Weines weitreichend beeinflussen.
Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. In modernen Kellern können die Gärbehälter gekühlt werden bzw. die Temperatur wird automatisch geregelt. Das ermöglicht eine kühle Vergärung.
Der Ausbau oder Reifung des Weines
Der Ausbau des Weins erfolgt heute hauptsächlich im Edelstahltank, im großen oder im kleinen Holzfass.
Der Ausbau im Edelstahltank führt zu reduktiven (ohne Sauerstoff), frisch-fruchtigen Weinen. Der Ausbau im großen Holzfass führt zu einem anderen Weinstil, da durch die ständige, minimale Luftzufuhr durch die Holzwände eine Mikrooxidation stattfindet, was den Wein haltbarer und geschmeidiger macht.
Das kleine Holzfass (Barrique) hat dazu noch den Effekt, dass es Holzaromen und zusätzliche Tannine an den Wein abgibt. Der Wein wird also im Idealfall komplexer.
Mittlerweile werden auch Verfahren praktiziert, die ebenfalls diese Auswirkung haben, aber wesentlich billiger sind: Es werden einfach spezielle Holzchips dem Wein beigefügt, der ansonsten im Edelstahltank oder im großen Holzfass ausgebaut wird. Das geht schneller und ist deutlich billiger als Barriquefässer hat aber geschmacklich die gleiche Wirkung.
Der Restzucker:
Drinnenlassen oder Zugeben?
Restzucker ist in manchen Weinen erwünscht.
Die Hefen arbeiten i.d.R. so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene oder zugesetzte Zucker vollständig in Alkohol umgesetzt ist oder der Zucker- und/oder Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen.
Will man leichte, restsüße Weine erzeugen, kann man die Gärung durch Kühlung oder Zugabe von SO2 (Schwefel) künstlich abstoppen. Oder man kann den Wein durchgären lassen und anschließend die sogenannte Süßreserve zusetzen, um den Wein nachträglich wieder zu süßen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.
Die Cuveé
Während in den meisten Ländern der Verschnitt von mehreren Rebsorten durchaus üblich ist, hat Deutschland eine andere Tradition: Hier werden hauptsächlich reinsortige Weine verkauft.
Verschnitten werden i.d.R. nicht die Trauben oder der Most, sondern erst der fast fertig ausgebaute Wein.
Zum guten Schluss: Die Abfüllung
Bei der Abfüllung ist Sterilität besonders wichtig, um Verunreinigungen zu vermeiden, die z.B. in der Flasche zu Nachgärungen führen können.
